venerdì 27 febbraio 2015

Prekmurska gibanica, la torta che viene dalla Slovenia


La «Prekmurska gibanica» è un dolce a base di due tipi di pasta (pasta frolla sul fondo e pasta fillo tra gli strati di ripieno) riempito con quattro ripieni diversi (semi di papavero,  noci, ricotta e mele) collocati in base a un ordine preciso, tra ciascuno dei quali si trova uno strato di pasta fillo. La sequenza dei ripieni va ripetuta nello stesso ordine per due volte. L’ultimo strato di ripieno è ricoperto da uno strato di pasta fillo, spennellato con burro fuso e cosparso di crema alla panna.  Il termine gibanica deriva dal sostantivo gűba («piega» o «ruga») e dal verbo gibati (piegare, curvare). Numerose sono le fonti che attestano l’antica origine di questo tipo di dolce nella regione del Prekmurje. Quella più antica risale al 1828, quando Jožef Košiè, insegnante e sacerdote, preparò, su richiesta dell’etnografo d’origine slovacca Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, un documento nel quale presentava i prodotti alimentari più frequentemente utilizzati cento anni prima nei villaggi del Prekmurje, soffermandosi in particolare sugli hajdinjača, sulla Prekmurska gibanica, suikrapci e sugli vrtanki. Tale documento è stato pubblicato in ungherese e in tedesco (A magyaroszági Vendus – tótokrólCroaten und Wenden in Ungern). Košič presenta anche alcuni piatti serviti nel Prekmurje in occasione dei matrimoni e osserva che in queste occasioni la gibanica non poteva assolutamente mancare, precisando che essa deve il suo nome ai molteplici  strati  di pasta. La gibanica veniva tagliata in tranci triangolari e ammucchiata sul tavolo in grandi pile. È proprio in questo documento che troviamo le prime fonti scritte riguardo all’abitudine di preparare e servire la gibanica nel Prekmurje. Non un dolce qualsiasi, dunque. Talmente buono e ricercato che l'Unione Europea , con atto ufficiale, nel 2010 gli ha conferito il riconoscimento di "Specialità Tradizionale Garantita". In pratica un marchio di origine , l' STG, che tutela quei prodotti che sono realizzati attraverso metodi tradizionali. "Specificità" legate, quindi,  al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non devono essere prodotte necessariamente solo in una determinata zona. Di seguito vi riporto gli ingredienti ed il procedimento della ricetta originale. 

Ingredienti

Per la frolla: 

200 g di farina bianca di grano 00

100 g di margarina o burro
una presa di sale
una presa di zucchero
1 dl di acqua fredda per impastare

Per la pasta fillo da pasticceria: 
900 g di farina bianca di grano 00
1 uovo 
1 cucchiaio di olio vegetale
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero 
acqua tiepida per impastare q.b.

Per il ripieno di semi di papavero:
300 g di semi di papavero macinati finemente 
100 g di zucchero semolato
1 bustina di zucchero vanigliato

Per il ripieno di ricotta:
1,2 kg ricotta, 
100 g di zucchero semolato 
2 bustine di zucchero vanigliato 
2 uova 
un pizzico di sale 

Per il ripieno di noci:
300 g di noci tritate
100 g di zucchero semolato
1 bustina di  zucchero vanigliato
Per il ripieno di mele:
1,5 kg di mele - tipo renette
un pizzico di sale
120 g di zucchero semolato 
2 bustine di zucchero vanigliato
cannella q.b. 

Da distribuire sui vari strati di pasta e sui vari ripieni:
250 g di margarina o burro o olio di semi.

Per la crema da distribuire sui vari ripieni:
800 ml di panna
3 uova



Procedimento

Avrete bisogno di uno stampo in terracotta: se optate per il  rettangolare,  le misure devono essere di 40X35 cm. Se optate, come me,  per lo stampo rotondo, questo deve avere un diametro di 35 cm. L'altezza dello stampo deve essere non meno di 9 cm.  

Procedete con la preparazione della pasta frolla e della pasta fillo.
Per la frolla: setacciate la farina, aggiungete il sale, lo zucchero ed il burro tagliato a cubetti. Cominciate ad impastare e, a filo, aggiungete l'acqua fredda. Lavorate rapidamente fino al raggiungimento di un impasto liscio. Formate una palla, copritela con la pellicola e riponetela in frigo.

Per la pasta fillo: setacciate la farina, aggiungete l'olio, il sale lo zucchero e l'uovo. Cominciate ad impastare, aggiungendo a filo l'acqua tiepida. Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Suddividete questo impasto in 10 parti.

Per il ripieno di semi di papavero: macinate finemente i semi di papavero ed aggiungete i 100 g di  zucchero semolato e la  bustina di zucchero vanigliato. Mescolate per bene. Questo composto vi servirà per fare due strati, quindi vi consiglio di dividerlo da subito in due parti.

Per il ripieno di ricotta: con una forchetta lavorate molto bene la ricotta fino a che diventa liscia (per intenderci deve avere la consistenza del ripieno dei cannoli siciliani) unite le uova, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato e la presa di sale. Amalgamate bene ed anche questo ripieno dividetelo in due parti. 

Per il ripieno di noci: tritate finemente le noci e, quindi, mescolate ad esse lo zucchero semolato e quello vanigliato . Dividete il composto in due parti

Per il ripieno di mele: sbucciate le mele e grattugiatele a strisce sottili. Nel caso in cui le mele si presentino molto succose, aggiungete una presa di sale e mettetele in uno scolapasta affinché perdano il liquido in eccesso. Aggiungete, quindi,  lo zucchero semolato, quello vanigliato e la cannella. Mescolate per bene. Dividete anche questo composto in due parti. 

Per la crema: sbattete dolcemente le uova con la panna. Questa crema dovrà essere distribuita sui vari ripieni. Ovviamente ne distribuirete in quantità maggiore sugli strati di semi di papavero e su quelli di noci, essendo questi strati "secchi" e ne distribuirete in quantità minore sugli strati di ricotta e in ancor minore quantità sugli strati di mele. 

Gli strati di pasta dovrete spennellarli con i  250 g di burro o margarina fusi o olio di semi 

Ci siamo fino ad ora? Credo di si. Procedete con l'assemblaggio. Stendete la pasta frolla fino ad ottenere uno spessore di 0,5 mm. e mettetela sul fondo della teglia. Spennellate la frolla con il burro fuso. Prendete uno dei 10 panetti di pasta fillo, stendetelo sottilissimo (deve essere trasparente) e posizioniamolo sul disco di frolla facendo risalire i bordi sul bordo della teglia (questo va fatto per ogni strato di pasta fillo) . Spennellate con il burro fuso e versatevi dentro la prima parte di semi di papavero. Versate sui semi qualche cucchiaio di burro fuso e parte della crema alla panna, cercando di distribuirla il meglio possibile. Mettete sopra i semi di papavero il secondo strato di pasta fillo, spennellate con il burro e riempite con la prima parte di noci tritate. Procedete come prima versando sulle noci qualche cucchiaio di burro fuso e parte della crema alla panna. Coprite con il terzo strato di pasta fillo ed, ancora una volta, spennellatelo con burro fuso e riempite con la prima parte della ricotta, che livellerete e sulla quale verserete qualche cucchiaio di burro fuso e parte della crema alla panna (ricordate di metterne in quantità inferiore rispetto agli strati secchi). Copriamo con un ulteriore strato di pasta fillo e, come prima, spennelliamo con burro fuso e riempiamo con la prima parte della farcia di mele. Livellate e versate anche qui qualche cucchiaio di burro fuso e , stavolta, poca crema alla panna. 
Ripetete queste operazioni a completare gli otto strati ripartendo da quello di semi di papavero. 
In ultimo coprite il tutto con un altro disco di pasta fillo  che spennellerete con il burro fuso e sul quale stenderete qualche cucchiaiata di crema alla panna. 

Finalmente potete mettere in forno preriscaldato a 180° per 90 minuti circa. 
Prima di tagliare lasciate raffreddare la vostra torta. 





giovedì 26 febbraio 2015

Gyros. Dalla Grecia una alternativa al kebab


Un piatto unico a  base di carne di maiale, cotta in padella, resa gustosissima dall'uso di spezie, condita con salsa Tzatziki, arricchita con insalata, pomodoro, cetrioli e racchiusa da una pita . Questo è il Gyros, famosissimo in tutto il mondo. 

Ingredienti: 

400 g di carne di maiale
1 cipolla 
2 spicchi d'aglio 
1 cucchiaino di rosmarino 
1/2 cucchiaino di pepe 
1/2 cucchiaino di zenzero 
1/2 cucchiaino pepe di cayenna 
1/2 cucchiaino di coriandolo 
3 cucchiaini di paprica 
2 cucchiaini di maggiorana 
2 cucchiaini di origano 
sale q.b.
olio extravergine di oliva
2 pomodori medi
un cetriolo
foglie di lattuga
Salsa Tzatziki q.b.
4 pita

Procedimento
Miscelate tutte le spezie precedentemente tritate. Tagliate la carne a listarelle, la cipolla a fettine sottili, tritate finemente l'aglio. Mettete la carne in una ciotola capiente ed unitevi la cipolla, l'aglio, le spezie, il sale ed aggiungete abbondante olio extravergine di oliva. Mescolate bene e lasciate marinare la carne per circa due ore. Fate scaldare una padella antiaderente su fuoco medio e trasferitevi dentro la carne con tutto il suo condimento. Cuocete la carne ma non troppo per evitare che diventi dura. 
Ora assemblate il Gyros. Unite alla carne, fuori dal fuoco, i pomodori tagliati a cubetti ed i cetrioli sbucciati  e grattugiati nel senso della lunghezza. Prendete 4 pita, potete sostituirle con le piadine,  e su ciascuna spalmate la salsa Tzatzichi, disponete sopra la salsa due foglie di lattuga e, su questa, parte della carne. Richiudete la pita su se stessa e servite calda.








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