lunedì 26 gennaio 2015

Spanakopita : torta di spinaci alla greca.


Il suo nome è "Spanakopita" ed è un piatto appartenente alla tradizione culinaria  greca . Una squisita variante di questa torta di verdure viene preparata con la pasta brisée. Tuttavia, il tipico gusto salato sarà esaltato soprattutto se la preparerete con la pasta del pane o con la pasta lievitata di farina integrale, la cui ricetta è riportata di seguito. 

Ingredienti per una tortiera del diametro di 30 cm

Per la pasta

300 gr di farina tipo 0
150 gr di farina di frumento integrale
30 gr di lievito di birra (in alternativa 200 gr di lievito madre)
20 cl di acqua a temperatura ambiente
1 uovo
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva


Per a farcia

1 kg di spinaci
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
1/2 tazza di olio extravergine di oliva
sale e pepe qb
noce moscata grattugiata qb
2 mazzetti di aneto
300 gr di feta

Inoltre 

farina per spianare
1 tuorlo
una noce di burro

Montate il gancio alla planetaria. Mettete le due farine nella ciotola della planetaria e mescolatele. Unite il lievito di birra sciolto nell'acqua. Lasciate riposare per circa 30 minuti affinché la farina inglobi tutta l'acqua. Aggiungete l'uovo, il sale e l'olio a filo e cominciate ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Fate riposare la pasta coperta. 
A parte, pulite gli spinaci, lavateli, scuoteteli per asciugarli e tagliateli grossolanamente. Pelate e tritate finemente le cipolle. Pelate e schiacciate l'aglio, Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire le cipolle , finché saranno trasparenti. Unite l'aglio e gli spinaci e fate stufare fino a che gli spinaci non si saranno afflosciati. Aggiungete pepe e noce moscata. Quindi mescolatevi l'aneto tritato e la feta sminuzzata. Aggiustate, se occorre, di sale. Fate raffreddare.  Stendere 2/3 della pasta, foderatevi la tortiera imburrata e lasciate fuoriuscire un bordo di 1 cm. Punzecchiate più volte il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate gli spinaci raffreddati. Spennellate il bordo della pasta con l'uovo sbattuto. Spianate la pasta restante e ricavatene un disco per coprire la torta ripiena. Premete il bordo della pasta con l'indice ed il pollice e tagliate la pasta in eccesso. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e formate delle decorazioni con i ritagli di pasta. Praticare un foro al centro per far sfiatare il vapore. Fate riposare la torta ancora per 30 minuti, quindi cuocete nel forno preriscaldato a 210° nella scanalatura intermedia per circa 40-45 minuti.



Pasticcio di maiale in crosta


Una torta salata dall'aspetto davvero assai  invitante . Può essere farcita in modi diversi. Tuttavia, è importante che il ripieno non sia troppo molle o troppo succoso, perché altrimenti non potrete fissare bene la cupoletta che chiude la torta ed il ripieno uscirebbe durante la cottura.


Ingredienti per 4 persone

Per la farcia
500 gr di carne di maiale (cosciotto)
70 gr di carote
70 gr di sedano rapa mondato
50 gr di cipolla
la scorza di un limone da agricoltura biologica
una foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
5 bacche di ginepro
5 cl di olio extravergine di oliva
20 cl di Porto invecchiato
1 cucchiaino di sale
pepe nero appena macinato qb
2 cucchiai di gelatina di ribes


Per la pasta

400 gr di farina 
200 gr di burro
1 cucchiaino di sale
1 albume
5-8 cucchiai di acqua


Inoltre

farina per spianare
1 tuorlo
40 gr di burro


Procedimento
Disossate la carne e tagliatela a dadini di 1 cm al massimo per lato. Mondate e tritate finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una terrina amalgamate la carne e le verdure. Tagliate a spirale la scorza di un limone ed unitela al composto insieme alla foglia di alloro, al rametto di timo ed alle bacche di ginepro schiacciate grossolanamente. Versate il Porto e l'olio extravergine di oliva. Coprite e fate marinare in frigo per 48 ore, trascorse le quali, scolate gran parte del liquido della marinata. Eliminate la scorza del limone, la foglia di alloro, il rametto di timo e le bacche di ginepro. Salate e pepate la carne ed incorporate la gelatina di ribes. 

Per la pasta
Montate il gancio alla planetaria. Setacciate la farina e trasferitela nella ciotola della planetaria. Aggiungete il burro morbido a fiocchi. impastare fino a legare grossolanamente i due ingredienti e ottenere un composto non molto omogeneo e friabile. A questo punto aggiungete il sale,  l'uovo e l'acqua , un cucchiaio alla volta. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno tutti amalgamati . Coprite l'impasto con la pellicola e lasciatelo  riposare in frigo per un'ora, trascorsa la quale, stendete la sfoglia alta 3-4 millimetri e ritagliate 8 dischi di pasta del diametro di 18 cm. Disponete 4 dischi su una piastra e suddividetevi sopra il ripieno in modo da lasciare un bordo di 1 cm che spennellerete con il tuorlo. Coprite con i restanti 4 dischi di pasta. Premete bene i bordi con i rebbi di una forchetta. AL centro di ogni torta praticare il foro per il camino . Spennellate la superficie con il tuorlo e e guarnite con decorazioni di pasta, che spennellerete a loro volta con il tuorlo. Fate cuocere in forno, dapprima 15 minuti a 200°,  nelle scanalature intermedie. Continuate, quindi, a cuocere a 180° per altri 40 minuti. A cottura ultimata versate versate nella torta il burro fuso ancora caldo attraverso il camino. Consumati caldi questi tortini risulteranno ancora più gustosi. 

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