Avete notato che ultimamente le grandi multinazionali hanno messo in commercio il lievito madre, mentre per anni ci hanno ammorbato con i loro lieviti chimici? Il motivo è assai semplice e risiede nel fatto che le persone hanno riscoperto le immense qualità di questo lievito che ha un fascino tutto suo. Sa di cose buone e sane. E tutti ora sembra che abbiano finalmente capito che un pane lievitato naturalmente è assai più buono, leggero e digeribile di quello lievitato chimicamente o con lievito di birra. Fare dal nulla il lievito madre è un procedimento assai lungo, ma sicuramente semplice e ne vale certamente la pena, poiché il lievito madre che è in commercio e sulle cui bustine c'è scritto "Lievito madre essiccato" contiene il lievito secco di birra (come potete leggere sia sul fronte che sul retro delle bustine). E non potrebbe essere diversamente, perché il lievito madre essiccato ha poco potere lievitante e dunque si ha bisogno del lievito di birra che assolve al compito di "starter" con le sue colonie del fungo "Saccharomyces cerevisia". Quindi avete tre soli modi per avere il lievito madre quello vero
- chiedere ad uno "spacciatore di lievito madre" (Sì ,sì! Si chiamano proprio così) che ve ne dia una dose e potete trovare quello più vicino a voi qui .
- chiedere al vostro panettiere, ma per ovvie ragioni non sarà felice della vostra richiesta.
- farvelo da soli. Questa opzione, quattro anni fa, è stata la mia scelta.
Il lievito madre, o pasta madre, è dunque un ingrediente essenziale per una ottima panificazione o per i vostri dolci lievitati come il panettone o la colomba pasquale.
Chi tra voi volesse produrselo da solo continui a leggere per sapere come fare
Procedimento
Primo giorno
200 g di farina macinata a pietra
100 g di acqua
1 cucchiaio di miele o 1 cucchiaio di zucchero.
L'impasto deve risultare liscio e compatto e deve risultare più morbido dell'impasto della pasta all'uovo. Fate una croce sul panetto ottenuto e mettetelo in una ciotola, cosparsa di farina e coperta da pellicola. Bucherellate la pellicola con uno spiedino e riponete la ciotola in un luogo caldo e al riparo da correnti.
Dal secondo giorno, e così per i 15 giorni successivi, si procede al rinfresco ogni 24 ore
100 g del panetto del giorno prima (che da adesso in poi chiameremo "lievito madre"
50 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di farina macinata a pietra
Trascorsi i 15 giorni, procedete ad altri 7 rinfreschi da effettuarsi ogni 48 ore.
Il vostro lievito madre sarà pronto per la panificazione o per la preparazione di dolci lievitati quando raddoppierà di volume in quattro ore dall'ultimo rinfresco.
Tenete presente che il vostro lievito si conserverà ottimamente in frigorifero, chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro. Dovrete rinfrescarlo ogni 7 giorni. Per l'utilizzo va rinfrescato il giorno prima e lasciato in luogo lontano da correnti in una ciotola coperta da pellicola e bucherellata con uno spiedino. Tutto qui. Semplice, no?!
