Dolci

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Pancakes per colazione? No grazie!

Perché fare i pancakes quando, per colazione,  possiamo benissimo ricorrere alla tradizione italiana che ci offre delle buonissime e sanissime frittelle dolci, realizzate con la pasta della pizza? Sono semplicissime da fare e davvero ottime. 

Ingredienti per 4 pizzette 

320 g di pasta per la pizza avanzata la sera prima ( la ricetta QUI ) 

olio extravergine di oliva

zucchero o miele q.b.

Procedimento

Suddividete la pasta in 4 pezzi da circa 80 g l'uno. Formate, quindi, quattro  palline con il palmo della mano e schiacciatele  leggermente. Ungete con  un filo di olio il fondo di  una padella piccola ed antiaderente. Mettete la prima pallina leggermente schiacciata e fare cuocere una trentina di secondi. Voltatela e cominciate a schiacciarla con una forchetta fino ad ottenere un disco di circa 15 cm di diametro. Voltate il disco ottenuto e fate cuocere anche dall'altro lato continuando a schiacciare con la forchetta. Appena la frittella sarà dorata da entrambi i lati, trasferitela sul piatto di portata e cospargete di zucchero o miele . Servitela calda. 

I Biscotti Del Cardinale

Mille varianti: alla mandorla, al burro, al latte. Speziati: all'anice, alla cannella, alla noce moscata, al pepe, allo zenzero. I biscotti appartengono alla categoria delle paste secche di pasticceria .Converrete che hanno un fascino tutto particolare, che parte da molto lontano e raggiunge il suo culmine nel Medioevo ed esattamente nelle accoglienti e fornitissime grandi cucini dei monasteri di tutta Europa. E' qui che venivano confezionati i più svariati pasticcini e venivano messe a punto le ricette dei migliori biscotti . E' in queste cucine ed in quelle nobiliari che sono nati i ricciarelli, i berlingozzi, i calcionetti, gli amaretti, i pinocchiati, le cotognate, i morselletti, i cialdoni di Lorenzo il Magnifico e molti altri ancora. Ed è sempre in queste cucine che la biscotteria, via via, si fa sempre più raffinata. Maria Luigia, duchessa di Parma ( vedi la ricetta dei suoi biscotti qui ), fece impiantare nel suo ducato serre calde per poter coltivare frutti esotici che, trasformati in composte, marmellate e canditi, venivano utilizzati dai suoi cuochi per la preparazione di particolari biscotti. Dobbiamo attendere circa la metà dell'Ottocento per vedere questa arte pasticcera uscire dalle cucine dei conventi e da quelle nobiliari ed entrare nei primi biscottifici artigianali che cominciarono a sorgere in Francia, Italia, Inghilterra, Olanda e Belgio. Questi piccoli laboratori, in cui si sono di fatto elaborate e modernizzate molte ricette antichissime, sono gli antesignani della grande industria dolciaria che conosciamo oggi.
Di seguito troverete la ricetta dei frollini alla panna: i "Biscotti del Cardinale" , oggi conosciuti come "Macine"

Ingredienti 

• 500 g di farina
• 100 g di burro 
• 100 g margarina
• 150 g di zucchero a velo
• 5 cucchiai di panna liquida non zuccherata
• 50 g di fecola
• 1 uovo 
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 pizzico di sale

Procedimento 

Mescolate in una ciotola dai bordi alti la farina, la fecola, lo zucchero, la bustina di lievito e la bustina di zucchero vanigliato, quindi aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a dadini e la margarina. Lavorate con le mani ed una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati unite al composto l'uovo, la panna ed il pizzico di sale. Ricominciate a lavorare con le mani fino a che non avrete ottenuto una palla liscia e compatta. Riponete l'impasto dentro il frigorifero, coperto da pellicola, e lasciatelo riposare per mezz'ora. Accendete il forno a 170°. Stendete, quindi, l'impasto e portatelo ad uno spessore di circa 5 mm . Con il coppapasta ricavate i vostri biscotti e fate il buco al centro con una formina più piccola ( io uso di solito un beccuccio della sac à poche ). Mettete la carta da forno su una teglia. Disponete i biscotti nella teglia e metteteli in forno caldo a 170° per circa 10 minuti e comunque fino a quando non saranno dorati (non devono colorarsi troppo). Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente su una gratella. Nella biscottiera si conservano per circa due settimane.

Le Ciambelle fritte di Matilde, Gran Contessa di Canossa

Siamo alla Corte dei Canossa, intorno all'anno 1070, quando per la prima volta appaiono sulla tavola della Gran Contessa Matilde questi golosissimi dolci, che fanno letteralmente impazzire tutti i commensali. Sono trascorsi molti secoli da allora, ma ancora oggi , seppure con le naturali modifiche, queste ciambelle fritte fanno la gioia di tutti noi. 

Ingredienti 

500 gr. di farina 00

350 gr, di farina manitoba

18 gr. di lievito di birra ( in alternativa 150 gr di lievito madre)

190 gr di latte intero

190 gr, di acqua

2 uova

75 gr di zucchero

75 gr. di burro (o strutto)

7 gr, di sale

buccia grattugiata di un limone da agricoltura biologica

2 cucchiaini di miele millefiori

3 cucchiaini di cannella

olio per friggere

100 grammi di zucchero semolato profumato con 5 cucchiaini di cannella
zucchero a velo qb

Procedimento

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero, l'acqua ed il latte.

Impastate a bassa velocità per circa 5 minuti. Incorporate le uova una alla volta. Continuate ad impastare a bassa velocità per altri 3 minuti. A questo punto aggiungete il burro (deve essere a temperatura ambiente) ed il sale. Impastate ora a media velocità fino ad incordatura dell'impasto. Occorreranno circa 10 minuti, quindi non disperate.

Coprite la ciotola con la pellicola e mettete a lievitare l'impasto in un luogo con temperatura di circa 26° fino al raddoppio.

Portate l'impasto sulla spianatoia e stendetelo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta ricavate le ciambelle. Per il buco centrale usate un coppapasta di dimensioni ovviamente più piccole. 

Coprite le vostre ciambelle con un panno pulite e lasciate lievitare altre due ore.

In un tegame abbastanza largo versate l'olio per friggere e portate ad una temperatura di circa 170°. 

Immergete poche ciambelle per volta e fatele dorare da entrambi i lati. Ponete le ciambelle su carta assorbente e poi rotolatele, ancora tiepide,  nello zucchero aromatizzato alla cannella.  Portatele su una gratella e spolverizzate con abbondante zucchero a velo. 

Perdiamoci in... Chiacchiere 

Chiacchiere, cenci, frappe...si parla del dolce di Carnevale per eccellenza. Friabili, leggere e, come per le ciliege, una tira l'altra. Invece che comperarle, quest'anno provate a farle a casa. La ricetta che vi svelo appartiene alla mia famiglia da generazioni e parte dal Veneto.

Ingredienti

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaio di burro fuso

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di vino bianco

1/2 bicchierino di cognac

la buccia grattugiata di un limone

Farina quanto basta per ottenere un impasto morbido 

Olio per friggere

Zucchero a velo

Procedimento

Su una spianatoia creare con la farina una fontana. Al centro mettere le uova con lo zucchero e con una forchetta amalgamate bene. Unire il burro fuso sempre amalgamando bene e così via per tutti gli ingredienti. A questo punto cominciate ad unire la farina fino ad ottenere un impasto morbido ( per intenderci deve avere la stessa consistenza della pasta all'uovo) . Lavorate la pasta fino a che risulti liscia ed elastica ( a mano occorrono almeno 10 minuti). Formate una palla, copritela con la pellicola  e lasciatela riposare per circa una mezz'ora in un luogo fresco. 

Dividete la pasta in panetti, schiacciateli ed inseriteli nella sfogliatrice con apertura massima dei rulli. Se la sfoglia tende a lacerarsi infarinatela. Ripiegate la sfoglia su se stessa e reintroducetela nella macchina sfogliatrice procedendo dalla massima larghezza dei rulli fino alla larghezza di 2 mm di spessore.  Passate la sfoglia nello spessore di due mm per almeno tre o quattro volte e comunque fino ad ottenere una sfoglia liscia e compatta. 

Dalle strisce che avrete ottenuto ritagliate dei rettangoli della misura che volete. 

Mettete in una padella abbondante olio per friggere. Appena l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale (deve essere ben caldo ma non bollente circa 180°) immergete le frappe ( mettetene poche per volta), giratele su ambo i lati e toglietele non appena cominceranno a dorarsi. Fate attenzione a non bruciarle. Considerate che ci vogliono davvero pochi secondi di cottura. 

Disponetele su carta assorbente ed appena fredde passatele sul piatto da portate e cospargete con abbondante zucchero a velo. 

Le Ricette di cucina di Ricette e Segreti

Le Margherite di Stresa

Amo questi biscotti. Amo farli ed anche mangiarli in compagnia. Così stamattina, appena sveglia, mi sono messa all'opera e dopo un po' la casa era invasa dalla loro fragranza. Non c'è modo migliore di questo per dare il buongiorno alle persone che amate. 

Per sfornare queste delizie avrete bisogno di:

280 grammi di burro

125 grammi di zucchero a velo

240 grammi di amido di mais

240 grammi di farina

05   tuorli di uovo sodo setacciati

un pizzico di sale

02  bustine di vanillina ( oppure scorza di un limone grattugiata )

Con queste dosi ed usando uno stampo di 5,5 cm di diametro otterrete circa cinquanta biscotti.

Per non sporcare troppo, ho l'abitudine di impastare dentro una capiente insalatiera. Voi procedete come da vostra abitudine.

Impastate, quindi,  tutti gli ingredienti insieme come una normale frolla. Formate un panetto  e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un'ora. Riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di circa un centimetro. Formate i biscotti con lo stampo apposito. Se non lo avete, usate quello a forma di margherita e poi fate il foro centrale con uno stampo rotondo.
Ponete i biscotti sulla placca, che avrete preventivamente coperto con la carta forno.

Fate cuocere per circa 15 minuti a 180° . La cottura però, come già saprete, dipende dal tipo di forno in dotazione. In questo caso, ricordatevi che le Margherite di Stresa non devono colorirsi troppo, perché cambierebbero sapore. Il giusto colore è quello che si riesce a vedere nella foto (nelle parti non coperte dallo zucchero a velo).

Togliete dal forno e non toccate i biscotti fino a che non si saranno completamente freddati.

Spolverizzate con zucchero a velo!

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Ciambelle "ruzze"

Essendo io ciociara, non potevo esimermi dall'inserire una ricetta appartenente alla mia terra. Sapore antico che mi ricorda la mia infanzia, quando il profumo delle ciambelle "ruzze" invadeva la casa di mia nonna e richiamava tutti noi nipoti  in cucina.

Questa ricetta, quindi, si tramanda da generazioni nella mia famiglia. A mia madre l'ho chiesta non tanto tempo fa, non avendo io necessità di farle visto che mangiavo le sue. 

Per circa 70 ciambelle occorrono:

500 ml di vino bianco

400 ml di olio di semi di arachide

400 grammi di zucchero

2 pugni di semi di anice

1,6 Kg di farina tipo 0

1 presa di sale

1 bustina di lievito per dolci

Setacciate la farina su una spianatoia e formate una fontana. Al centro versate lo zucchero, il sale, il lievito,  il vino, l'olio e l'anice. Impastate.La pasta deve risultare morbida come quella della pizza napoletana. Formate delle ciambelle di un diametro massimo di 5 cm. Spennellatele con il vino e passatele nello zucchero.

Mettete in forno a 170° per circa 40/50 minuti.

Vi accorgerete che saranno cotte quando avranno assunto un bel colore dorato.

Spero vi piacciano tanto quanto piacciono a me.

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Le Scottolate

Potrei tranquillamente iniziare questo post con "C'era una volta Clementina, una bravissima fornaia amata da tutti in paese. E c'erano una volta le sue mitiche ciambelle scottolate..."

Ormai difficilissime da reperire, le ciambelle scottolate appartengono alla categoria degli antichi ricordi ed antichi sapori.

Per fortuna, però,  la tradizione viene sempre tramandata e, così, ho deciso di riportare a nuova vita questa specialità.

Ingredienti:

3,5   kg di farina tipo 00

800  grammi di zucchero

3/4  di litro di olio di semi

6     grammi  di sale fino

2     manciate di anice

450 grammi di lievito naturale

Procedimento

Mettete una grande pentola di acqua sul fuoco. Nel frattempo unite la farina, lo zucchero, il sale e l'anice in una grande ciotola e mescolate bene. Aggiungete, a filo, l'olio di semi continuando a mescolare.

Sciogliete il lievito naturale in poca acqua calda, che non abbia una temperatura superiore ai 35 °C, aggiungendo un po' di zucchero e miscelando in seguito tale soluzione con l'altra acqua calda che servirà per impasto. A questo punto cominciate ad impastare versando l'acqua con il lievito. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Coprite l'impasto con uno strofinaccio umido e lasciatelo lievitare, fino a che non sarà raddoppiato, vicino ad una fonte di calore.
Formate ciambelle, del diametro di circa 12 cm, e tuffatele (non tutte insieme ovviamente) nella pentola d'acqua che avete preventivamente messo sul fuoco. L'acqua deve essere quasi bollente, il che vuol dire che non deve assolutamente bollire.

Aspettate che le vostre ciambelle riemergano in superficie e trasferitele a scolare su uno strofinaccio. Mettete a cuocere in forno caldo a 180 °C ( in verità sarebbe meglio la cottura a legna)  fino a che non si saranno dorate in superficie.

E con questa ricetta partecipo al Contest della rivista "La mia cucina vegetariana". 


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Creme Caramel

Non comprate le buste per fare la Creme Caramel, mi raccomando!

Dopo che avrete assaggiato questo, credetemi, mi darete ragione. Il segreto è tutto nella freschezza degli ingredienti che userete. Per allietare il palato di sei persone procuratevi per la Creme Caramel:

500 ml di latte intero freschissimo;

250 grammi di uova freschissime;

125 grammi di zucchero;

1 baccello di vaniglia.

Per il caramello:

100 grammi di zucchero

100 ml di acqua calda

In effetti io eccedo sempre con il caramello, visto che a me piace che la Creme Caramel ci "navighi" dentro. Voi, comunque, potete ridurre a metà la dose.

Per la preparazione procedete in questo modo: portate il latte ad ebollizione con la metà dello zucchero. Togliete dal fuoco ed aggiungere, mescolando bene,  le uova  che avrete preventivamente battuto con il restante zucchero ed i semi del baccello di vaniglia. Si formerà in superficie una schiuma che dovrete togliere. 

Passate alla preparazione del caramello. Mettete sul fuoco una pentola di acciaio  a doppiofondo e versatevi 2 cucchiai di zucchero. Aspettate che si sciolga ed unitevi altri 2 cucchiai. Così fino a quando avrete terminato lo zucchero. A questo punto aggiungete l'acqua calda e tenete sul fuoco, mescolando, fino a che il composto non si restringe un poco. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato il caramello deve avere una densità simile al miele.

A questo punto versate il caramello sul fondo degli stampini monoporzione e sopra versatevi la creme caramel. Fate cuocere a bagnomaria a 140 gradi per circa un'ora.

Sì, sì lo so che è lunga! Ma volete mettere questa creme caramel con quella delle bustine?

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I biscotti di Maria Luigia, duchessa di Parma.

Pare che la  bontà di questi biscotti la si debba alla maestria di Vincenzo Agnoletti, cuoco e pasticcere alla Corte di Maria Luigia, duchessa di Parma. Economici e facili a farsi, sono ottimi sia nel latte che nel tè, per la loro proprietà di inzupparsi meravigliosamente. 

Ingredienti:

500 grammi di farina

100 grammi di burro

100 grammi di zucchero a velo

10 grammi di ammoniaca in polvere

1 baccello di vaniglia

2 prese di sale

2 decilitri di latte tiepido

Procedimento

In un recipiente capiente mettere la farina, lo zucchero a velo, l'ammoniaca ed il sale. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Unire il burro a pezzetti. Tagliare il baccello di vaniglia in senso longitudinale, estrarre i semi e aggiungerli al latte tiepido. Impastare unendo il latte, a filo, agli altri ingredienti. Lavorare a lungo l'impasto che deve risultare molto morbido.

Stendere la pasta  con un matterello fino a raggiungere 1 centimetro di spessore. Ritagliare delle strisce lunghe circa 10 centimetri e larghe circa 2 centimetri.

Coprire la teglia con carta forno e disporre sopra di essa i biscotti.

Spennellare con latte e spolverizzare con zucchero semolato.

Cuocere a 180 °C per circa 20 minuti e comunque fino a quando i biscotti non saranno leggermente dorati.

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La moda dell' Angel Cake. 

C'è una sorta di "febbre dell'Angel Cake", che pare abbia contagiato tutti, tranne me. Nonostante l'idiosincrasia che nutro solitamente per tutto ciò che viene da oltreoceano e visto che mi è stata richiesta, sono qui a postarvi la ricetta originale.

Devo comunque ammettere che questo dolce è estremamente soffice e leggero, nonché totalmente privo di grassi . Un altro vantaggio consiste nel fatto che possiamo finalmente usare gli albumi che spesso ci avanzano dalla preparazione di altre ricette. 

Ingredienti

12 albumi ( circa 400 grammi)

350 grammi di zucchero superfino

5 grammi di cremor tartaro

4 grammi di bicarbonato di sodio ( indispensabile per attivare il cremor tartaro)

150 grammi di farina tipo 00

2 grammi di sale

la scorza di un limone (io ho messo la scorza di un arancia)

1 bustina di vanillina

Procedimento

Accendere il forno a 170 °C.

Montare a neve fermissima gli albumi insieme alla metà dello zucchero. 

In una ciotola unire la farina, l'altra metà dello zucchero,  il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio, il sale e la vanillina. Mescolare bene. 

Unire le polveri agli albumi montati a neve, setacciandole sopra di essi poco per volta ed inglobandoli con una spatola dal basso verso l'alto. 

Mettere il composto nell'apposito stampo senza imburrare.

Cuocere a 170 °C per circa 20/25 minuti.

Consigli

Ottimo accompagnato da composta di arance.

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Croissant sfogliato

La ricetta che oggi vi posto è tratta dal  libro "Peccati di gola"  del maestro pasticcere Luca Montersino. E' una ricetta un po' laboriosa, ma di sicuro successo.

Ingredienti (per 25 croissant)

per il lievitino

115 grammi di acqua

250 grammi di farina 00

35 grammi di lievito di birra

per l'impasto

500 grammi di farina 00

150 grammi di zucchero

20 grammi di miele

75 grammi di burro

225 grammi di uova intere

150 grammi di latte fresco intero

15 grammi di sale

per le pieghe

375 grammi di burro

Procedimento

Impastate il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quindi mettetelo in impastatrice con 500 grammi di farina, lo zucchero, il miele, le uova ed il latte ed impastate nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; a questo punto aggiungere i 75 grammi di burro ed il sale. Riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo, stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete al centro della pasta i 375 grammi di burro, destinato alle pieghe,  a temperatura ambiente e richiudete la pasta piegandola in tre. Stendete nuovamente e piegate ancora in tre la pasta. Lasciate riposare per circa 30 minuti in frigo e, quindi, stendete e piegate la pasta di nuovo in tre. Trascorsi altri 30 minuti di riposo in frigorifero, procedete di nuovo a stendere e a piegare in tre la pasta.

A questo punto, riporre la pasta in frigo per circa un'ora, quindi stendetela con il matterello ad uno spessore di 3 millimetri.

Ricavate dei triangoli di pasta ed arrotolateli per ottenere la classica forma del croissant. Disponete su teglie rivestite da carta da forno e fate lievitare in ambiente tiepido ( 30 °C ) per 2 ore circa. Trascorso il tempo, infornate a 180 °C per 15 minuti.

Le Ricette di cucina di Ricette e Segreti

Sorbetto alla fragola

"Oh come scricchiola tra i denti e sgretola

quindi dall'ugola giù per l'esofago

freschetta sdrucciola fin nello stomaco"

Così, nel 1685, Francesco Redi, scienziato e letterato aretino, inneggiava al sorbetto nella sua opera "Bacco in Toscana". Questa delizia pare, però,  che fosse già conosciuta in Cina nel VII secolo a.C., dove avevano scoperto il modo di conservare il ghiaccio invernale, costruendo depositi dove questo veniva mantenuto al freddo per evaporazione. Dall'estremo Oriente, l'uso del sorbetto passò al Medio Oriente e da qui in Sicilia ed in Spagna, grazie ai crociati ed ai pellegrini. Il sorbetto sembra trovare  la sua prima vera affermazione sociale ai banchetti De Medici ed iniziò a diffondersi in Italia ed in Francia a partire dalla metà del Cinquecento. Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, ci fornisce la più antica ricetta sulla preparazione del sorbetto. Nella metà del Seicento, troviamo il sorbetto in vendita nelle botteghe di Venezia e di Napoli. Le prime ricette complete di ingredienti e di lavorazione dei sorbetti vengono redatte da Antonio Latini, maggiordomo presso la Corte partenopea nel 1659, che a fine carriera scrisse il trattato " Sorbette o acque agghiacciate" Nello stesso secolo il sorbetto arrivò anche sulle tavole dei borghesi. Oggi chiunque può godere della sua bontà.  Vediamo la nostra ricetta.

Ingredienti per 4 persone
500 grammi di fragole mature
150 grammi di zucchero
1 cucchiaio di albume
2 cucchiai di sciroppo di fragoline di bosco
1 limone e mezzo.

Procedimento
Pulire le fragole e frullarle. Aggiungere lo zucchero, l'albume lievemente sbattuto, lo sciroppo di fragoline di bosco ed il limone spremuto.
Mettere nella sorbettiera e seguire le indicazioni della vostra macchina.
Per chi non avesse la sorbettiera, riporre il composto nel freezer per qualche ora  e girare di tanto in tanto. Mescolare bene il sorbetto prima di servirlo a tavola.


Chiffon Cake

Da non confondersi con l'Angel Cake, lo Chiffon Cake è la versione americana del nostro ciambellone. Spugnoso, soffice, altissimo e leggero, questo dolce, come l'Angel Cake, sta praticamente furoreggiando in Italia. Lo si può gustare sia farcito che non. Per l'altezza che raggiunge si presta molto bene come base per le torte decorate, anche se io preferisco il nostro impareggiabile pandispagna. 

Per la buona riuscita dello Chiffon Cake si deve prestare molta attenzione al procedimento. Vediamo come si fa.

Ingredienti

280 grammi di farina

250 grammi di zucchero finissimo

300 grammi di albume (circa 8 uova)

6 tuorli 

190 ml di acqua

120 grammi di olio di semi

1 bustina di lievito per dolci

10 grammi di cremor tartaro

5 grammi di bicarbonato di sodio

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone 

2 fiale di aroma di vaniglia (meglio il baccello di vaniglia(

2 fiale di aroma di mandorle

1 fiale di aroma di limone

Procedimento

Accendete il forno a 170 °C.

Mettete le uova in un pentolino e coprirle di acqua calda  a 45 °C. Questa operazione consente una migliore e stabile montatura degli albumi. 

In una ciotola capiente unite la farina setacciata, la metà dello zucchero,  l'acqua, l'olio di semi, la scorza grattugiata del limone e gli aromi. Togliete dall'acqua calda le uova e separate gli albumi dai tuorli. Unite agli altri ingredienti 6 tuorli. Vi avanzeranno due tuorli... pazienza! Lavorate velocemente con lo sbattitore, fino a raggiungere un composto liscio ed omogeneo . 

In un bicchiere unire il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e mescolare bene. Setacciarli e unirli al composto, girando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Ora setacciate anche il lievito ed unire anche questo al composto, mescolando come prima delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto, con lo sbattitore elettrico che avrete pulito accuratamente, montate a neve fermissima gli albumi con l'altra  metà dello zucchero. 

Unite al composto gli albumi , prendendone tre cucchiaiate per volta e sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate il tutto  nello stampo apposito SENZA imburrarlo e cuocete a 170 °C per circa 50 minuti. Fate comunque la "prova stecchino".

Lasciate freddare il dolce capovolgendo lo stampo sul collo di una bottiglia. Staccatelo con l'aiuto di una spatola per livellare la panna. Capovolgetelo sul piatto di portata e a quel punto verrà via anche il tubo centrale.  Di seguito la foto dello stampo.

La primavera di Holly Hobbie

Ad un invito a cena non potevo certo presentarmi a mani vuote e così ho fatto questa torta, pensando di fare cosa gradita ai bimbi presenti. Si tratta di una Chiffon Cake ( la ricetta è qui ) farcita con crema pasticcera al caffè e crema al cioccolato e ricoperta di pasta di zucchero.

Per la crema pasticcera:

1 litro di latte fresco intero

200 grammi di tuorli

200 grammi di zucchero

70 grammi di amido di mais

1 baccello di vaniglia

3 cucchiaini di caffè solubile diluito in mezza tazzina di caffè

100 grammi di cioccolata fondente

Per la crema al burro

250 grammi di zucchero semolato finissimo

80 grammi di acqua

25 grammi di miele di acacia

140 grammi di tuorli

500 grammi di burro

1 baccello di vaniglia

Per la pasta di zucchero

30 grammi di acqua

5 grammi di colla di pesce in fogli

50 grammi di miele di acacia

16 grammi di burro

430 grammi di zucchero a velo

Procedimento

Preparare la Chiffon Cake. Mentre è in forno (per la cottura ci vogliono 50 minuti) procedere con la preparazione della crema mettendo il latte sul fuoco insieme ai semi del baccello di vaniglia. In una terrina mettere i tuorli di uovo con lo zucchero e l'amido di mais e amalgamare il tutto con uno sbattitore elettrico. Appena il latte avrà raggiunto il bollore unire il composto ed attendere che il latte torni a bollire senza girare. Dopo di che, abbassare la fiamma e girare velocemente con una frusta per qualche secondo e togliere dal fuoco. Dividere la crema in due parti. In una mettere mezza tazzina di caffè rinforzato con tre cucchiaini di caffè solubile. Nell'altra metà  mettere la cioccolata fondente a pezzi e girare fino a che questa non si sarà sciolta.

Coprire la crema con pellicola da cucina e mettere nel freezer a raffreddare.

Controllare la cottura della Chiffon Cake. Appena pronta toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.

Quindi farcirla con la crema al cioccolato e con la crema al caffè.

Preparare la crema di burro sciogliendo in un pentolino lo zucchero nell'acqua. Scaldare il miele al microonde per farlo sciogliere e versarlo nel pentolino insieme all'acqua e zucchero. Mettere i tuorli in una terrina e montarli con lo sbattitore elettrico. Unire a filo il composto di zucchero continuando a montare fino a che si sarà raffreddato. Inserire, quindi, i semi del baccello di vaniglia e il burro ammorbidito e a pezzi e continuare a montare fino a che la crema si sarà sbiancata.

Con questa crema ricoprire la torta livellando molto bene al fine di preparare un fondo liscio ed omogeneo per la pasta di zucchero.

Preparare due dosi di pasta di zucchero (una alla volta) mettendo ad ammorbidire, in un pentolino,  la colla di pesce nei 30 grammi di acqua per circa 10 minuti. Setacciare lo zucchero a velo e metterlo nel frullatore. Unire alla colla di pesce il miele ed il burro e far sciogliere il tutto su fiamma bassissima. Il composto NON deve bollire. Quindi azionare il frullatore e unire a filo allo zucchero a velo. Frullare per pochi secondi fino a che il composto non si sarà raccolto in un angolo del frullatore. Versarlo sulla spianatoia e lavorarlo a mano fino a che non sarà più appiccicoso. Aiutarsi con altro zucchero a velo...pochissimo!

Stendere la pasta di zucchero formando un cerchio di dimensioni sufficienti a ricoprire la torta e spesso circa cinque millimetri. A questo punto procedete con decorazioni di pasta di zucchero a vostro piacimento. Vi può aiutare la visione dei video tutorial che troverete qui