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La zuppa di Fra' Giustino




Ieri era una giornata particolarmente fredda e, come vedete, ho acceso il camino. Nel fare questo, mi sono ricordata della "Zuppa di Fra' Giustino",  la zuppa che i frati cappuccini erano soliti dare ai poveri che bussavano al loro Convento. Per le sue proprietà organolettiche, inoltre, viene chiamata anche Zuppa della salute. Questa pietanza ha tre enormi vantaggi: è salutare,  è squisita ed è economica, il che, in questo periodo di crisi, non guasta di certo. Come in tutte le cose buone, però, necessita di molto tempo per la preparazione. E' importante che zuppa sia cotta in una pentola di coccio e che sul fornello sia posto uno spargifiamma. Ed ora bando alle chiacchiere e procediamo.

Ingredienti per 6 persone:

3 cipolle medie o 5 cipollotti
2 carote medie 
3 coste di sedano
100 gr. di guanciale o, in mancanza, pancetta tesa
400 gr. di pelati
1 Kg di bieta 
2 Kg di fave (al netto 400/500 gr.)
olio extravergine di oliva qb
sale qb
peperoncino qb


Procedimento:
Facciamo un soffritto con le cipolle, le coste di sedano e le carote tagliate a dadini. Una volta appassito il soffritto, aggiungiamo il guanciale, tagliato a listarelle, e lasciamolo rosolare. Frulliamo i pelati con il mixer ed uniamoli agli altri ingredienti. Lasciamoli insaporire per 15 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungiamo la bieta, anche essa tagliata a listarelle, ed ancora lasciamo insaporire per circa 20 minuti. Se necessario aggiungiamo un bicchiere di acqua calda. Infine mondiamo le fave ed aggiungiamole al resto insieme a 16 mestoli di acqua calda.  Alziamo leggermente la fiamma fino a che non si raggiungerà di nuovo il bollore. A questo punto lasciamo cuocere la zuppa a fuoco bassissimo, mia madre direbbe "lasciamola pipiare", per 4 ore. Aggiungiamo il sale ed il peperoncino.
Prepariamo ora delle fette di pane abbrustolito e poniamole dentro una fondina di coccio. Versiamoci sopra la zuppa e prima di servirla attendiamo qualche minuto. 

Consigli
Non amo i prodotti surgelati, ma vista la lunga preparazione, vi consiglio di preparare una dose maggiore di quella che vi occorre e di porre, questa, nel freezer. Potete consumarla entro 20 giorni.

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Ciotola di riso con asparagi e gamberetti 



Chi di voi non ricorda le disavventure di Sebastian, il gambero de La Sirenetta, nella cucina del cuoco francese di corte? Ogni volta che preparo questo risotto, sorrido ripensando a Sebastian. Vi metto il video alla fine di questo post. Ora vediamo come fare il nostro riso con asparagi e gamberetti.

Ingredienti:

500 grammi di riso Arborio
1 kg di gamberetti sgusciati
700 grammi di asparagi
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
brandy
sale qb

Per il fumetto di pesce:
1,5 lt di acqua
2 carote
2 coste di sedamo
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro (facoltativa)
le teste e le corazze dei gamberi che abbiamo sgusciato

Per la guarnizione :
12 gamberi
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
brandy
prezzemolo

Procedimento:
Sgusciare i gamberi e togliere le teste.
Preparare il fumetto di pesce, mettendo in una pentola: l'acqua, le carote, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, le teste e le corazze dei gamberi.
Far bollire, a fiamma bassa, per 15/20 minuti. Togliere le verdure e filtrare l'acqua con un passino, schiacciando bene con una forchetta le teste e le corazze dei gamberi.
Mettere a tostare il riso in padella con i 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Spruzzare con un po' di brandy (per questa operazione è consigliabile spostare la padella dal fuoco) e farlo evaporare.
Mano a mano aggiungere 1 mestolo di fumetto di pesce. A metà cottura, unire le punte degli asparagi e salare.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere i gamberetti sgusciati e mezzo bicchiere di latte caldo. Far assorbire il latte. 
Per la guarnizione, mettere 12 gamberi interi in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Spruzzare con un po' di brandy. Lasciar cuocere, per 2 o 3 minuti, in padella con coperchio.
Mettere il risotto nelle ciotole e guarnire con  prezzemolo, tritato finemente, e due gamberi a persona. 


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Fettuccine alla ruspantina 


Semplicemente uova, farina, acqua, olio extravergine di oliva, aglio, pomodori pachino, peperoncino e basilico per un piatto davvero squisito: le fettuccine alla ruspantina. Il segreto di questa ricetta sta nella padella che deve essere rigorosamente di ferro, poiché questo, essendo un catalizzatore della reazione di Maillard (vedi qui ), conferisce un sapore particolarissimo alla pietanza.

Ingredienti per 6 persone
Per le fettuccine:
6 uova
600 grammi di farina di semola di grano duro rimacinata
Per il condimento:
1,5 kg di pomodori pachino
olio extravergine di oliva
aglio
peperoncino
basilico (io non l'ho messo)


Procedimento
Sulla spianatoia mettere a fontana la farina di semola di grano duro rimacinata , fare un incavo centrale e aggiungere le uova. Impastare dal centro, rompendo le uova ed incorporando la farina poco per volta. Lavorare energicamente fino a che l'impasto non risulterà  liscio, omogeneo ed elastico.  Dividere la pasta in piccoli panetti e stenderli singolarmente con il matterello, formando delle strisce di pasta all'uovo, che siano sufficientemente strette per poter essere passate nella macchina sfogliatrice (io uso la macchina Imperia). La lunghezza delle strisce non deve essere eccessiva, per evitare  fettuccine chilometriche. Iniziare a tirare la sfoglia partendo dallo spessore maggiore e stringere man mano fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm. Solitamente io passo la pasta nella macchina 3 volte prima di arrivare allo spessore desiderato. A questo punto passare la sfoglia all'interno dell'accessorio per fettuccine. Man mano che si preparano le fettuccine, spargerle su un canovaccio per farle asciugare. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto.
Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Nel frattempo, versare nella padella di ferro l'olio extravergine di oliva. Aggiungere uno spicchio d’aglio . Lasciare soffriggere qualche istante, poi eliminare l’aglio aiutandosi con una forchetta. Aggiungere i pomodori pachino precedentemente tagliati in 4 e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Schiacciare i pomodori con una forchetta ed unire il peperoncino. Buttare la pasta e, nel frattempo che questa cuoce,  girare il sugo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.  Aggiungere le fettuccine ormai cotte al sugo e saltare il tutto in padella per pochi secondi.

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Cacio e Pepe




Tre soli ingredienti per questo piatto della tradizione romanesca famosissimo in tutto il mondo. Al contrario di quello che si pensa non è facilissimo da realizzare. Il segreto è nelle dosi dei tre ingredienti e nella mantecatura. La "Cacio e Pepe" originale richiede i tonnarelli, detti anche spaghetti o maccheroni alla chitarra. Altra cosa importante è quella di grattugiare al momento il Pecorino Romano e di pestare in un mortaio i grani di pepe nero, per garantire al piatto tutta la freschezza del formaggio e l'aroma delle spezie. 

Ingredienti per 4 persone
400 g di tonnarelli
Pepe nero macinato in abbondanza
160 g di Pecorino romano grattugiato

Procedimento
Grattugiate il pecorino romano e pestate in un mortaio i grani di pepe nero. Miscelateli in una ciotola calda (di vetro o inox) con due o tre cucchiai di acqua di cottura. Mescolate il tutto fino a formare una cremina. Cuocete i tonnarelli per pochi minuti in abbondante acqua leggermente salata, in modo da ottenere una cottura al dente. Rovesciateli  ancora gocciolanti nella ciotola con la miscela di pecorino e pepe ed amalgamateli  rapidamente con il  condimento. Se occorre aggiungete un po' di acqua di cottura. Servite caldissimi.

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Spaghetti del popolano


Chi di voi non ricorda questa magistrale scena tratta dal film "Un americano a Roma" girato nel 1954, diretto da Steno ed interpretato dall'ineguagliabile Alberto Sordi? E' a questo film e al grande Albertone che voglio dedicare gli "Spaghetti del popolano" . Un piatto semplice nell'esecuzione, fatto con ingredienti poveri ed al contempo sani e dalla cui mescolanza nasce un piatto gustosissimo. 


Ingredienti per 5 persone

500 g di spaghetti
2 Fette di pane raffermo
4 acciughe dissalate
basilico
origano
aglio
olio extravergine di oliva

Procedimento
Strofinate le fette di pane con l'aglio, quindi sbriciolatele in un piatto. In una padella soffriggete il pane  con due cucchiai d’olio e due spicchi d’aglio interi e schiacciati . Fate attenzione che l'aglio non diventi troppo colorito. 
In un’altra padella versate l’olio, le acciughe tritate ed un po’ d’origano. Fate cuocere fino a che le acciughe non si sfaldano. Cuocere gli spaghetti al dente e passateli, dopo averli scolati, nella padella con le acciughe e mantecate con due cucchiai di acqua di cottura.   
Unite anche il pane croccante. Mescolate rapidamente aggiungendo un ciuffo  di basilico spezzettato con le mani. Servite immediatamente.

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La zuppa di Brighella 







Solo un servo furbo ed intrigante quale Brighella poteva pensare di nascondere in una zucca questa ottima zuppa fatta con ingredienti sani e genuini. Una pietanza da portare in tavola a Carnevale. 

Ingredienti  per sei persone

300 gr. di zucca gialla
150 gr, di carote 
300 gr di patate
4 cipolle bianche medie
1,5 lt di latte
un rametto di rosmarino
200 grammi di pancetta tesa
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe qb
sale qb
6 fette di pane abbrustolito

Procedimento
Svuotate una zucca.
Tagliate a cubotti 300 gr. di polpa di zucca,  le carote, le patate. Tagliate  la cipolla a rondelle, Mettete il tutto in una pentola (se di coccio è meglio). Aggiungete 1,3 l.  di latte, 1/5 l.  di acqua ed il rametto di rosmarino.  Portate ad ebollizione e  cuocete per circa un'ora. Passate al passaverdura e rimettete in pentola con i restanti 200 cl. di latte. Aggiustate di sale. Riportate ad ebollizione e fate cuocere per circa altri 5 minuti.  A parte rosolate la pancetta, preventivamente tagliata a listarelle, ed unitela con il suo olio alla zuppa. Mescolate, trasferite nella zucca svuotata e spolverizzate con il pepe. Servite calda insieme alle fette di pane abbrustolito. 


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