Secondi


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Girelle farcite con cipolla di Tropea 


Adatte ad un aperitivo ma anche ad una cena tra amici. I tempi per la preparazione sono un po' lunghi ma sono compensati dalla facilità dell'esecuzione.

Ingredienti

Per il lievitino 
100 gr di farina 0
100 g di acqua a temperatura ambiente
0,5 g di lievito di birra

Per la pasta
Lievitino fermentato 8 ore
200 g di farina 0
200 g di farina 00
200 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la farcia
150 ml di passata di pomodoro
olive taggiasche 
un cucchiaio di origano
2 cipolle di tropea
1 cucchiaio di capperi dissalati
tre acciughe sott'olio
1 cucchiaio di origano
250 g di mozzarella
sale q.b
pepe. q.b.


Inoltre
Farina per spianare
1 noce di burro per la tortiera
1 tuorlo per spennellare



Procedimento

Sciogliete il lievito nell'acqua in una ciotola e incorporare a poco a poco la farina. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate fermentare. Il lievitino sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e sarà raddoppiato. Ci vorranno circa otto ore, trascorse le quali potrete cominciare a preparare la pasta. Mescolate per bene le due farine e trasferitele nella planetaria. Unite il lievitino, lo zucchero, l'olio evo, il sale e, a filo, l'acqua. Impastare a media velocità fino ad incordatura della pasta. Trasferite la pasta sulla spianatoia e formate una palla che metterete in una ciotola coperta con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare, al riparo da correnti ed in un luogo caldo, fino al raddoppio. Appena l'impasto sarà pronto, preparate la farcia.  Mettete in una ciotola la passata di pomodoro ed unite l'olio, l'origano ed il sale. 
Tritate finemente la cipolla e fatela stufare per qualche minuto con un filo d'olio. Unite i capperi, le olive e le acciughe. Cuocete per altri tre minuti, amalgamando bene gli ingredienti. Fate freddare. Ora stendete la pasta con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo di cm 50 x 40 . Con un cucchiaio stendete la salsa di pomodoro lasciando due cm per lato e con un altro cucchiaio stendere la cipolla con le olive ed i capperi. Ora arrotolate la pasta per il lungo e tagliatelo a fette di circa 4 cm . Imburrate una teglia e disponete le girelle, una affianco all'altra, con il lato tagliato verso l'alto. Fate riposare per circa un'ora. Quindi spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto  ed infornate in forno preriscaldato a 220°. Cuocete per 25-30 minuti. Servite calde.









Pasticcio al midollo di bue.




Il "Pasticcio" appartiene alla tradizione gastronomica europea ed indica una pietanza fatta con ingredienti vari e coperti di pasta e cotti al forno. Deriva dal latino "pasticium" e lo troviamo già nel trattato di gastronomia di Apicio Celio, intitolato "De arte coquinaria" e che trovate qui tradotto in italiano.
Nei ricettari successivi, risalenti al XIV e XV sec. , il pasticcio compare in tutte le sue varianti: a base di selvaggina, di pesce, di crostacei, di carne ed addirittura di frutta.
Per la laboriosità della sua esecuzione, questa pietanza è sempre stata considerata un piatto di prestigio e spesso compariva, e compare, nei pranzi di altissimo livello.
Con il trascorrere dei secoli, il pasticcio ebbe altri sviluppi e si è prestato a libere interpretazioni, mantenendo comunque la sua caratteristica di pietanza prestigiosa preparata per i convivi signorili. Ai giorni nostri, il pasticcio è rimasto in alcune cucine regionali quale simbolo di continuità con la celebre cucina rinascimentale.


Ingredienti per sei stampini monoporzione


Per la pasta
270 g di farina 0
125 g di burro
1 uovo
1/4 di cucchiaino di sale
1-2 cucchiai di acqua


Per la farcia
2 panini raffermi
1/4 l di latte
60 g di mandorle pelate tritate
1 uovo
1 tuorlo
50 g di midollo di bue
1/4 di cucchiaino di sale
pepe nero macinato di fresco qb
noce moscata grattugiata qb


Inoltre
farina per spianate
1 tuorlo


Mettete la farina nella planetaria, a cui avrete montato il gancio, aggiungete il burro, ammorbidito e a pezzetti, l'uovo, il sale e l'acqua . Impastate per circa 5 minuti a velocità media. Avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 2 ore.
Nel frattempo, grattugiate le croste dei due panini raffermi in un piatto e aggiungetevi i panini tagliati a fette. Bagnate con il latte. Quando i panini si saranno ammollati scolate il latte ed aggiungetevi le mandorle, l'uovo, il tuorlo ed il midollo schiacciato ben bene con una forchetta. Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Mescolate il tutto fino a che il composto risulterò molto morbido ma non fluido. Se necessario aggiungere un po' del latte usato per ammorbidire i panini.
Stendete la pasta ad uno spessore di 2-3 millimetri e ricavatene sei dischi con cui fodererete gli stampini. Versate all'interno degli stampini il ripieno e lisciate la superficie. Sbattete il tuorlo con un po' di acqua e spennellate il bordo delle tortine. Ritagliate sei dischi di pasta con i quale ricoprirete il composto. Premete bene i bordi affinché il ripieno non esca durante la cottura. Al centro di ogni disco di pasta praticate un foro di circa 1 cm di diametro, affinché il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Spennellate la superficie delle tortine con il tuorlo sbattuto e, se volete, guarnite con i ritagli di pasta. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 210 °, nella scanalatura intermedia, per circa 20 minuti.



Pasticcio di maiale in crosta


Una torta salata dall'aspetto davvero assai invitante . Può essere farcita in modi diversi. Tuttavia, è importante che il ripieno non sia troppo molle o troppo succoso, perché altrimenti non potrete fissare bene la cupoletta che chiude la torta ed il ripieno uscirebbe durante la cottura.


Ingredienti per 4 persone

Per la farcia

500 gr di carne di maiale (cosciotto)

70 gr di carote

70 gr di sedano rapa mondato

50 gr di cipolla

la scorza di un limone da agricoltura biologica

una foglia di alloro

1 rametto di timo fresco

5 bacche di ginepro

5 cl di olio extravergine di oliva

20 cl di Porto invecchiato

1 cucchiaino di sale

pepe nero appena macinato qb

2 cucchiai di gelatina di ribes



Per la pasta

400 gr di farina

200 gr di burro

1 cucchiaino di sale

1 albume

5-8 cucchiai di acqua


Inoltre

farina per spianare

1 tuorlo

40 gr di burro


Procedimento

Disossate la carne e tagliatela a dadini di 1 cm al massimo per lato. Mondate e tritate finemente le carote, il sedano e la cipolla. In una terrina amalgamate la carne e le verdure. Tagliate a spirale la scorza di un limone ed unitela al composto insieme alla foglia di alloro, al rametto di timo ed alle bacche di ginepro schiacciate grossolanamente. Versate il Porto e l'olio extravergine di oliva. Coprite e fate marinare in frigo per 48 ore, trascorse le quali, scolate gran parte del liquido della marinata. Eliminate la scorza del limone, la foglia di alloro, il rametto di timo e le bacche di ginepro. Salate e pepate la carne ed incorporate la gelatina di ribes.


Per la pasta

Montate il gancio alla planetaria. Setacciate la farina e trasferitela nella ciotola della planetaria. Aggiungete il burro morbido a fiocchi. impastare fino a legare grossolanamente i due ingredienti e ottenere un composto non molto omogeneo e friabile. A questo punto aggiungete il sale, l'uovo e l'acqua , un cucchiaio alla volta. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno tutti amalgamati . Coprite l'impasto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per un'ora, trascorsa la quale, stendete la sfoglia alta 3-4 millimetri e ritagliate 8 dischi di pasta del diametro di 18 cm. Disponete 4 dischi su una piastra e suddividetevi sopra il ripieno in modo da lasciare un bordo di 1 cm che spennellerete con il tuorlo. Coprite con i restanti 4 dischi di pasta. Premete bene i bordi con i rebbi di una forchetta. AL centro di ogni torta praticare il foro per il camino . Spennellate la superficie con il tuorlo e e guarnite con decorazioni di pasta, che spennellerete a loro volta con il tuorlo. Fate cuocere in forno, dapprima 15 minuti a 200°, nelle scanalature intermedie. Continuate, quindi, a cuocere a 180° per altri 40 minuti. A cottura ultimata versate versate nella torta il burro fuso ancora caldo attraverso il camino. Consumati caldi questi tortini risulteranno ancora più gustosi.

Latte brusco



Il latte brusco è una ricetta antica che ha come ingredienti principali il latte e la farina. Il procedimento è semplice ma richiede alcuni passaggi per rendere la ricetta più saporita. E’ un piatto che può essere gustato come antipasto, come secondo o come merenda. Le zone dell’entroterra ligure sono collegate al mare da strade sterrate, impervie, con salite ripide, quindi difficilmente raggiungibili dalla gente di campagna che raramente si reca nelle località di mare per acquistare il pesce. I contadini si devono “inventare” ricette con quello che la terra ligure gli concede. Le terrazze, create dai contadini liguri per strappare alle colline la frutta e la verdura, concedono prodotti della terra eccezionali e preziosi. E i prati e boschi che rimangono senza terrazza regalano spontaneamente delle rarità: timo, alloro, rosmarino, maggiorana , origano e altri “profumi” che il contadino riesce a coltivare anche nella propria terra. Questa ricetta inoltre utilizza anche le uova che sono fonte di energia, utilissima per coloro che lavorano i campi ma anche apprezzata per i loro figli che scorazzano nelle terrazze a giocare e che la gustano  per merenda.


Ingredienti per 4 persone

1 litro di latte
150 grammi di farina
60 grammi di burro
6 uova
mezza cipolla
un ciuffo di prezzemolo
100 grammi di pane grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale qb



Procedimento

Tritate la cipolla con il prezzemolo e fateli rosolare nel burro a fiamma dolce per una decina di minuti, unite la farina e mescolate. Aggiungete sempre mescolando il latte e continuate così per altri 20 minuti. Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete due uova intere e quattro tuorli leggermente sbattuti, tenendo da parte gli albumi. Amalgamate, salate e rimettete di nuovo sul fuoco facendo cuocere a fiamma bassa per mezz'ora sempre mescolando. Ungete un grande piatto con un po' d'olio e versate la crema di latte, stendetela con la lama di un coltello o una spatola in modo che mantenga uno spessore di circa due centimetri. Fatela raffreddare. Tagliate delle losanghe di circa 4 centimetri per lato, passatele negli albumi sbattuti, quindi nel pangrattato e friggetele in olio caldissimo. Servite subito.


"U pan du mar" alle erbe aromatiche del Mediterraneo




A Genova, le alici le chiamano "u pan du ma" (il pane del mare). Ed in effetti non poteva esserci espressione migliore per definire questo piccolo e prezioso, seppur economicissimo,  pesce. Sulle alici anche uno splendido racconto di Mitì Vigliero Lami, intitolato "La leggenda delle acciughe", in cui l'autore le vede nascere come Engrauline, le stelle più luminose di tutto l'universo, che furono punite da Dio per la loro vanità e dal cielo gettate in mare, affinché gli umani le continuassero ad apprezzare molto sì, ma come cibo.
E così, dal mare, le ho portate sulla mia tavola profumandole con le erbe aromatiche del nostro Mediterraneo.

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg. di alici
tre rametti di origano 
tre rametti di timo
tre rametti di maggiorana
tre rametti di rosmarino
buccia grattugiata di un limone
1 spicchio di aglio
pangrattato
olio extravergine di oliva
pepe

* In alternativa alle erbe aromatiche fresche si possono usare quelle secche. In tal caso, la dose è di tre presine per ciascuna di esse. 

Procedimento

Pulire e diliscare le alici. 
Tritare le erbe aromatiche con una mezzaluna ed unirle a due pugni di pangrattato. Aggiungere lo spicchio di aglio, passato allo spremiaglio, un filo d'olio extravergine, una spolverata di pepe e la buccia grattugiata di un limone. Mescolare molto bene. 
Coprire il fondo di una teglia con due fogli di carta forno. Versare nella teglia un filo di olio e spargerlo bene.
Distribuire il pangrattato arricchito con le erbe aromatiche e fare un primo strato di alici. Versare un filo di olio sulle alici e cospargerle di pangrattato alle erbe.
Fare un secondo strato di alici e di nuovo versare un filo d'olio e cospargere di pangrattato alle erbe.
Cuocere in forno a 180 °C per  20/30 minuti, facendo attenzione che le alici non secchino molto.

Le Ricette di cucina di Ricette e Segreti
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